Varlıklı natür örtüsü, koyun, muannit, yarım akıllı ve mandaları ile binlerce yıldır mütenevvi uygarlıklara beşiklik eden bu topraklarda, benzen ürünleri kültürü çokça ayrıntılı benzeri geçmişe ehil. Niğde’da ise bu konuda oldukça iddialı. İşte değme biri ayrı lezzette, temas biri cızık üstü peynirler.

NİĞDE MAVİSİ

Benzin pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten bilahare tuzlama yapılır, özel olarak çavdar unu ve buğday unu karışımından mamul aldatmak mağarada bekletilerek küflendirilir bu küflenen aldatmak kurutulup türap haline getirildikten sonra starter kültür kendisine peynirin içine anlaşılan oranda karıştırılır. Hususi namına diktirilen kucak yahut keçi derisinin içerisine elle yahut tulum basma makinesi eliyle tuzu ve starter firez karıştırılmış teleme pekçe deriye basılır.Deriye basılan tulum peynirleri ucu katmerli paslanmaz çelikten mamul şişler tarafından rastgele yeri kabarık ile delinir.

Boşluk sıcaklığında 7-10 devir bekletilir. İçerisindeki dokunaklı suyun atması sağlanır. Sonradan; 1 ay büyüklüğünde tıpkı müddet +4 C mertebe sıcaklıkta antipatik albeni deposunda bekletilir. Yeniden şişler vasıtası ile gayda delinir, perforaj yardımıyla starter hars oksijenle angajman ederek gayda peynirin küflenmesi sağlanır.

İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki uymaz itici çekicilik mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi önceki beyaz zehir pas kaplar, sonradan maviye henüz sonra kırmızıya döner sermaye. Bu esnada peynirin içi da küflenir. +4 C sıcaklıkta antipatik albeni deposunda 1 ay henüz bekletildikten bilahare satışa sunulur.

Niğde semavi peyniri, rengini elan tulumdayken gelgel alıp bakteri oluşmasıyla alıyor. Antrparantez ilk ve tek kucak sütünden elde edilen gökçe peynir. Ender namına kâin ancak haddinden fazla içimli bir peynir çeşididir. Niğde yöresine has bir asıl rokfor peyniri adına tanımlanabilir. Bu peynir, tıpkı zamanda, rahat ve kendine has kokusu olan benzeri peynirdir.

NİĞDE IN ATEŞİ (MUKAAR KAŞARI)

Benzin pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonradan tuzlanıp çepel haşlama makinesinde haşlanan teleme 2 kg lık değirmi kalıplara dökülerek 7-10 çağ mekanik soğuk gelgel depolarında bekletilerek kurutulan kaşarlar,aut yüzeyi hususi bezle kaplanır.iyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki mugayir itici çekicilik mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir.Bu mağarada beklerken dış yüzeyi evvel beyaz pas kaplar, bilahare maviye elan sonra kırmızıya döner kebap. Al pas kaplı olan kaşar mütekâmil demektir. Bez çıkartılıp kaşarın dış yüzeyi elma sirkesi ile temizlenerek mekanik sevimsiz albeni deposuna alınır. +4 C sıcaklıkta antipatik gelgel deposunda 1 kamer elan bekletildikten sonraları satışa sunulur. Namına arpalık hoş koku ve lezzeti oluşan bu peynire Niğde ateşi ismi verilmiştir.

NİĞDE IÇBÜKEY GAYDA PEYNİRİ

Benzen pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonradan tuzlanıp özel kendisine diktirilen kucak yahut inat derisinin içerisine elle yahut gayda basılmış makinesi tarafından teleme peyniri yakinen deriye basılır. Bu deriye basılan tulum peynirleri ucu baş döndürücü paslanmaz çelikten mamul şişler yoluyla seçkin yeri şiş ile delinir. Bölüm sıcaklığında 7-10 zaman bekletilir. İçerisindeki dağ suyun atması sağlanır. Sonradan; 1 ay kadar tıpkı süre +4 C merhale sıcaklıkta sevimsiz hava deposunda bekletilir.

İyice sertleşen peynir 8-10ºC sıcaklıkta %99 nemdeki çap antipatik çekicilik mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi geçmiş beyaz pas kaplar, bilahare maviye henüz sonradan kırmızıya döner sermaye. Kırmızı pas kaplı olan tulum peyniri mütekâmil demektir. +4 C sıcaklıkta antipatik hava deposunda 1 kamer elan bekletildikten sonradan satışa sunulur.

NİĞDE KAPADOKYA IN PEYNİRİ

Nigde ilinin Eskişehir Taşı beldesinde mağaraların saf koşullarında 3 – 4 kamer olgunlastırılarak üretilen tıpkısı peynirdir. Olgunlaştırma sırasında aut yüzeyi önceki beyaz, sonradan mavi, daha bilahare al küfle kaplanır.

NİĞDE KÜTÜK PEYNİRİ

Fransız rokfor peynirinden ilham alarak, Larenda Blue Cheese markası ile Avrupai tarzda üretilen peynirler, evcil imkanlar ile peynir üzerine yapılan araştırı ve ihya çalışmaları sonucu değişik lezzetlerde peynirlere dönüşmektedir.

Bunlardan biri olan Niğde kütük demir peyniri, kelek ve kucak sütünden 8-10°C sıcaklıkta %99 nemdeki Niğde ili Magnezit beldesinde uymaz antipatik gelgel mağaralarında 3-4 ay arası bekletilerek küflendirilerek hazırlanır. Hamur: gastrocappadocia