Ensesi Kalın doğa örtüsü, koyun, muannit, kalın kafalı ve mandaları ile binlerce yıldır türlü uygarlıklara beşiklik eden bu topraklarda, benzen ürünleri kültürü çokça etraflı aynı geçmişe erbap. Niğde’üstelik debu konuda oldukça iddialı. İşte seçme biri ayrı lezzette, her biri cızık üstü peynirler.

NİĞDE MAVİSİ

Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten bilahare tuzlama yapılır, hususi olarak çavdar unu ve buğday unu karışımından mamul savsaklamak mağarada bekletilerek küflendirilir bu küflenen savmak kurutulup toz haline getirildikten bilahare starter hars namına peynirin içine muhtemelen oranda karıştırılır. Özel namına diktirilen kucak veya direngen derisinin içerisine elle yahut tulum basık makinesi tarafından tuzu ve starter kültür karıştırılmış teleme enikonu deriye basılır. Deriye basılan gayda peynirleri ucu müfrit paslanmaz çelikten mamul şişler vasıtasıyla rastgele yeri şişik ile delinir.

Oda sıcaklığında 7-10 devir bekletilir. İçerisindeki üzücü suyun atması sağlanır. Sonra; 1 ay kadar aynı müddet +4 C adım sıcaklıkta antipatik gelgel deposunda bekletilir. Gine şişler vasıtası ile tulum delinir, perforaj sayesinde starter kültür oksijenle kontak ederek gayda peynirin küflenmesi sağlanır.

İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki hilaf sevimsiz hava mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Mağarada beklerken aut yüzeyi ilk parafin pas kaplar, bilahare maviye daha sonra kırmızıya döner. Bu esnada peynirin içi dahi küflenir. +4 C sıcaklıkta itici hava deposunda 1 kamer daha bekletildikten sonradan satışa sunulur.

Niğde semavi peyniri, rengini elan tulumdayken çekicilik alıp bakteri oluşmasıyla alıyor. Ayrıca evvel ve tek kucak sütünden elde edilen mavi peynir. Ender adına kâin fakat haddinden fazla lezzetli ayrımsız peynir çeşididir. Niğde yöresine katışıksız tıpkı zümre rokfor namına tanımlanabilir. Bu peynir, benzeri zamanda, yumuşak ve kendine has kokusu olan aynı peynirdir.

NİĞDE IN ATEŞİ (MUKAAR KAŞARI)

Benzen pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten bilahare tuzlanıp bulaşık haşlama makinesinde haşlanan teleme peyniri 2 kg lık yemeni kalıplara dökülerek 7-10 gün mekanik antipatik gelgel depolarında bekletilerek kurutulan kaşarlar, dış yüzeyi özel bezle kaplanır. İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki uymaz itici hava mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Bu mağarada beklerken aut yüzeyi önce beyaz küf kaplar, sonraları maviye elan sonraları kırmızıya döner kebap. Kırmızı küf kaplı olan kaşar olgunlaşmış demektir. Çaput çıkartılıp kaşarın dış yüzeyi elma sirkesi ile temizlenerek mekanik sevimsiz çekicilik deposuna alınır. +4 C sıcaklıkta sevimsiz albeni deposunda 1 ay daha bekletildikten sonra satışa sunulur. Kendisine başmaklık hoş koku ve lezzeti oluşan bu peynire Niğde ateşi ismi verilmiştir.

NİĞDE IÇBÜKEY TULUM PEYNİRİ

Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonraları tuzlanıp özel yerine diktirilen kucak veya keçi derisinin içerisine elle yahut gayda basık makinesi vasıtasıyla teleme peyniri hakkıyla deriye basılır. Bu deriye basılan tulum peynirleri ucu sivri paslanmaz çelikten yapılmış şişler yoluyla herhangi bir yeri kabarık ile delinir.

Oda sıcaklığında 7-10 bölüm bekletilir. İçerisindeki elem suyun atması sağlanır. Sonradan; 1 ay kadar aynı müddet +4 C paye sıcaklıkta soğuk çekicilik deposunda bekletilir. İyice sertleşen peynir 8-10ºC sıcaklıkta %99 nemdeki uymaz itici çekicilik mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Mağarada beklerken aut yüzeyi ilk beyaz pas kaplar, sonradan maviye daha sonraları kırmızıya döner. Al pas kaplı olan tulum peyniri olgunlaşmış demektir. +4 C sıcaklıkta itici gelgel deposunda 1 kamer daha bekletildikten sonradan satışa sunulur.

NİĞDE KAPADOKYA MAĞARA PEYNİRİ

Niğde ilinin Eskişehir Taşı beldesinde mağaraların saf koşullarında 3 – 4 kamer olgunlaştırılarak üretilen bire bir peynirdir. Olgunlaştırma sırasında dış yüzeyi önce beyaz, sonradan gökçe, elan sonraları kırmızı küfle kaplanır.

NİĞDE KÜTÜK DEMIR PEYNİRİ

Fransız rokfor peynirinden sabah yeli alarak,Avrupai tarzda üretilen peynirler, evcil imkanlar ile peynir üzerine yapılan araştırma ve ihya çalışmaları sonucu ayrımlı lezzetlerde peynirlere dönüşmektedir.

Bunlardan biri olan Niğde kütük peyniri, susak ve koyun sütünden 8-10°C sıcaklıkta %99 nemdeki Niğde ili Patal beldesinde yeraltı antipatik albeni mağaralarında 3-4 kamer arası bekletilerek küflendirilerek hazırlanır.