Zengin natür örtüsü, kucak, inat, alık salık ve mandaları ile binlerce yıldır muhtelif uygarlıklara beşiklik fail bu topraklarda, benzin ürünleri kültürü çok mufassal aynı geçmişe eş. Niğde’de debu konuda az çok iddialı. İşte her biri ayrı lezzette, seçme biri iz üstü peynirler.
NİĞDE MAVİSİ
Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonradan tuzlama yapılır, hususi namına çavdar unu ve buğday unu karışımından mamul savmak mağarada bekletilerek küflendirilir bu küflenen savmak kurutulup toz haline getirildikten sonraları starter ekin adına peynirin içine anlaşılan oranda karıştırılır. Özel yerine diktirilen kucak yahut keçi derisinin içerisine elle veya tulum basma makinesi yoluyla tuzu ve starter hars karıştırılmış teleme peyniri hakkıyla deriye basılır. Deriye basılan tulum peynirleri ucu aşırı paslanmaz çelikten mamul şişler tarafından temas yeri tümsekli ile delinir.
Oda sıcaklığında 7-10 devir bekletilir. İçerisindeki incitici suyun atması sağlanır. Sonraları; 1 kamer büyüklüğünde bir müddet +4 C derece sıcaklıkta sevimsiz gelgel deposunda bekletilir. Gene şişler vasıtası ile tulum delinir, delme yardımıyla starter firez oksijenle temas ederek tulum peynirin küflenmesi sağlanır.
İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki marjinal antipatik çekicilik mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi ilk beyaz zehir pas kaplar, sonra maviye henüz sonraları kırmızıya döner kebap. Bu esnada peynirin içi da küflenir. +4 C sıcaklıkta itici albeni deposunda 1 ay henüz bekletildikten sonra satışa sunulur.
Niğde semavi peyniri, rengini henüz tulumdayken çekicilik alıp bakteri oluşmasıyla alıyor. Antrparantez geçmiş ve tek kucak sütünden elde edilen semavi peynir. Ender adına mevcut ancak haddinden fazla lezzetli aynı peynir çeşididir. Niğde yöresine katışıksız ayrımsız zümre rokfor adına tanımlanabilir. Bu peynir, bir zamanda, hoppa ve kendine has kokusu olan tıpkısı peynirdir.
NİĞDE MAĞARA ATEŞİ (KONKAV KAŞARI)
Benzen pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten bilahare tuzlanıp kalıntı haşlama makinesinde haşlanan teleme 2 kg lık değirmi kalıplara dökülerek 7-10 aktarılma mekanik soğuk çekicilik depolarında bekletilerek kurutulan kaşarlar, aut yüzeyi hususi bezle kaplanır. İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki hilaf sevimsiz çekicilik mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Bu mağarada beklerken dış yüzeyi geçmiş beyaz küf kaplar, sonra maviye daha sonra kırmızıya döner kebap. Al küf ciltli olan kaşar yetişkin demektir. Çaput çıkartılıp kaşarın dış yüzeyi elma sirkesi ile temizlenerek mekanik itici çekicilik deposuna alınır. +4 C sıcaklıkta soğuk gelgel deposunda 1 kamer henüz bekletildikten sonradan satışa sunulur. Kendisine has aroma ve lezzeti oluşan bu peynire Niğde ateşi ismi verilmiştir.
NİĞDE OBRUK GAYDA PEYNİRİ
Benzin pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonra tuzlanıp özel olarak diktirilen kucak veya keçi derisinin içerisine elle veya tulum basılmış makinesi tarafından teleme iyice deriye basılır. Bu deriye basılan tulum peynirleri ucu ölçüsüz paslanmaz çelikten yapılmış şişler tarafından gelişigüzel yeri şişkin ile delinir.
Oda sıcaklığında 7-10 dönem bekletilir. İçerisindeki dağ suyun atması sağlanır. Sonradan; 1 ay kadar tıpkısı süre +4 C merhale sıcaklıkta soğuk hava deposunda bekletilir. İyice sertleşen peynir 8-10ºC sıcaklıkta %99 nemdeki marjinal sevimsiz gelgel mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi evvel beyaz zehir küf kaplar, sonra maviye henüz bilahare kırmızıya döner kebap. Al küf kaplı olan tulum peyniri olgunlaşmış demektir. +4 C sıcaklıkta soğuk hava deposunda 1 kamer elan bekletildikten bilahare satışa sunulur.
NİĞDE KAPADOKYA MAĞARA PEYNİRİ
Nigde ilinin Patal beldesinde mağaraların saf koşullarında 3 – 4 ay olgunlastırılarak üretilen ayrımsız
peynirdir. Olgunlaştırma sırasında aut yüzeyi ilk beyaz, sonra gökçe, henüz sonra kırmızı küfle kaplanır.
NİĞDE KÜTÜK DEMIR PEYNİRİ
Fransız rokfor peyniri peynirinden ilham alarak, Larenda Blue Cheese markası ile Avrupai tarzda üretilen peynirler, domestik imkanlar ile peynir konusunda yapılan araştırma ve ihya çalışmaları sonucu farklı lezzetlerde peynirlere dönüşmektedir.
Bunlardan biri olan Niğde kütük peyniri, tırı vırı ve kucak sütünden 8-10°C sıcaklıkta %99 nemdeki Niğde ili Lüle Taşı beldesinde hilaf soguk çekicilik mağaralarında 3-4 kamer arası bekletilerek küflendirilerek hazırlanır.
