Isparta Uygulamalı Ulum Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Nilgün Budak, kentin değişik bölgelerinde dernek, alamet, çeri uğurlama kabilinden etkinliklere katılarak lokal lezzetleri derledi.
Eğirdir Çığır Yüksekokulu Besin İşleme Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Budak, Ankara Hacı Hezel Veli Üniversitesi Gastronomi ve Aş Damı Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Fügen Durlu Özkaya ile Isparta’nın lezzetlerini yoklamak amacıyla mesai yürüttü.
Bu kapsamda, ilin mahalle ve köylerini karış karış gezen Budak, dernek, belgi, çeri gönderi kadar etkinliklere ve yararlı yemeklerine katıldı.
Tarifleri ve hikayeleriyle 65 yöresel yemeği derleyen Budak, bu lezzetleri, yaygınlaşması ve gelecek kuşaklara aktarılması üzere yazdığı “Isparta Hususi Dönem Gastronomisi” adlı kitapta topladı.
Çalışmada, düğün çorbası, lokma, vücut suyu bulgur pilavı, kabune pilavı, hurmeli pilav, kabuk dolması, çılbır, bez börülce, ayva telkih, düğün kabağı, soluk burulmuş, tatar ve palize tatlıları kadar lezzetler öne çıkıyor.
Kent kültürü açısından mehabetli
Doç. Dr. Nilgün Budak, AA muhabirine, Isparta’nın gastronomisine katkıda bulunmak üzere bu çalışmayı yaptığını söyledi.
Şehrin farklı bölgelerini gezip planlı törenlerdeki aşındırmak ve ikramları incelediğini tamlayan Budak, bu yerel lezzetlerin isimlerini ve tariflerini aldığını ifade ederek, “Antik çağlara büyüklüğünde uzanan ruz ve kültürle oylumlu benzeri intikal noktasına topluluk Isparta’nın lezzetlerini kaleme almayı başardık.” dedi.
Eşinin üstelik desteğini gördüğünü anlatan Budak, şöyle bitmeme etti:
“Faziletkâr lisans yaparken aş damı ve kültürün hangi kadar mehabetli oluğunu anladım. Isparta’nın kültürel lezzetlerini 2019’dan itibaren civar plana çıkarmaya başladık. Çalışmanın kaydolma süreci de tahminî 1,5 yılımızı aldı. Ortaya çıkardığımız lezzetlerin fotoğraflarını da haddinden fazla hususi çalıştık. Hep özel dönme ve tören yemeklerinde odun ateşi haddinden fazla kullanılıyor. Düğünlerde çorba, banak, vücut suyundan bulgur pilavı, fasulye yemeği ve kabune pilavı gibi yöresel lezzetler, çatallı ve kaşıklı kategorilerde ayrı sunuluyor. Davetlilere esas yemeğin peşi sıra alelhusus helva ikram ediliyor.”
Sütçüler ilçesinde karşılaştığı “hurmeli pilavı” karşı hikmet veren Budak, dağlık ve ormanlık ilçede avcılığın rahat olmasının yemek kültürünü etkilediğini kaydetti.
Özellikle avlanan tavşanların bu pilavda kullanıldığına değinen Budak, “Bu aşındırmak, bir intaç tavuk iz bulgur pilavı, bir mezuniyet haşlanmış tavşan eti, aynı intaç sarımsaklı sadeyağ serilerek yükseltilen tepsi ile sunulmaktadır. Yer fevkani kümbet oluşturulmaktadır. Sinilerle sofraya konan bu özel dönüş yemeği, kayran sofrasında tüketilir. Kubbeyi kaşığı ile yıkan kişinin tıpkısı sonraki ‘hurmeli pilavı’ pişireceğine dair birlikte ritüeli bulunmaktadır. Günümüzde tavşan eti adına tavuk hitit bile kullanılmaktadır.” diye niteleyerek konuştu.
Budak, haşlanmış etin mızrap suyu ile ıslatılmış pide üstünde servis edildiği “lokma”, zayıf patlıcanın tereyağlı kıymalı düğü, bahar ve maydanoz karışımıyla doldurulduğu “korteks dolması”, nohut, pirinç, haşlanmış vücut ve bölüt soğanın vücut suyu ile pişirildiği “kabune pilavı” ve kaynayan suda pişen husye üstüne dökülen yoğurt ve vurmak düşman ile servis edilen “çılbır”ın sofraların gözdesi olduğunu söyledi.
Isparta yöresinin ensesi kalın mutfağını tanıttıklarını, gastronomi bölümü mevcut 20 darülfünun ile kentteki kâh kurumlara kitabı gönderdiklerini nâkil Budak, araştırmanın kent kültürü açısından şanlı olduğunu vurguladı.
